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Txotx! Temporada de sidra

Si al resto de la humanidad nos priva lo de comer y beber a lo grande, lo de los vascos es para estudiar a parte.

txotx! temporada de sidra

Como todos los años, se ha dado inicio en el País Vasco a la temporada de Txotx. O lo que viene siendo lo mismo, han empezado con la temporada de sidrerías, que no es otra cosa que la excusa más bonita que esta gente ha encontrado en Enero para ponerse hasta arriba de buena cocina, sidra nueva y mucho, mucho buen rollo.

 

Que a los vascos les gusta comer no es algo nuevo. Que los hermanos del norte lo hacen todo multiplicado por seis, tampoco. Pero como ellos mismos dicen, el bilbaíno nace donde le dá la gana, y como en Bendita Cocina queremos que el guipuzcoano también lo haga, hoy actuaremos como oriundos de esta ilustrísima provincia vasca ;)

 

Pero benditos y benditas, ¿qué es el txotx?

 

 

El txotx es la llamada a la apertura de la kupela. Ah, que os habéis quedado igual, vaya.

Bueno, pues para los que no sabéis euskera (propósito para el 2018, esperamos), txotx no es ni un insulto ni un extraño saludo vasco. Txotx significa palillo. Sí, quitapaluegos o mondadientes, eso es.

 

Todo esto tiene sentido, no os agobiéis. La kupela (o barrica) de sidra tradicional, estaba sellada con una especie de lacre que se rompía con un mínimo agujero para que, al verterse, el delicioso y etílico brebaje saliera a presión. Algo que los asturianos solventaron escanciando el dorado elemento, ya que la sidra natural, necesita gasificarse.

 

Guipúzcoa, tierra de sidrerías

 

Las sidrerías guipuzcoanas o sagardoteguias, son un importante elemento de la gastronomía vasca.

A día de hoy es casi imposible que una sagardoteguia ofrezca solamente sidra, y son de interés turístico precisamente por sus menús. Pero hace no muchos años, estas tabernas de temporada (muy similares a los furanchos gallegos) ofrecían a sus clientes la cata de la sidra nueva que ya había terminado de fermentar, para que estos escogieran con cuál se quedarían para su establecimiento u hogar.

La sagardoa (sidra) se “exponía” entonces de forma gratuíta y los catadores echaban allí el día. Para ello se armaban de una buena cesta de picnic en la que llevaban su propia comida.

 

El menú de sidrería

Con el paso del tiempo, estos locales comenzaron a ofrecer sus propios menús. Emulando lo que tradicionalmente llevaban sus catadores, en las sidrería se ofrecía exclusivamente tortilla de bacalao, pimientos de Guernica fritos, bacalao frito y queso con nueces y/o membrillo. Al grito de txotx!, los comensales se levantaban a llenar sus vasos de sidra, siendo este el único momento en el que podían rellenarlo - por lo general era el propietario el encargado de abrir la kupela- de nuevo, de forma totalmente gratuíta.

Las sidrerías guipuzcoanas fueron adaptándose a las exigencias de la nueva clientela que abarcaban y, a mediados de los 90, ya casi todas habían incluído en sus cocinas una parrilla en la que hacer la mítica y deliciosa txuleta vasca, parte fundamental del actual menú de sidrería.

Como en cualquier revisión de las propuestas gastronómicas actuales, en Guipúzcoa se pueden encontrar sidrerías con una extensa carta para elegir platos, más bebidas que la sidra y el agua e incluso reservados en los que comer. Pero si estáis pensando daros una vuelta por la comunidad, os recomendamos vivamente que visitéis alguna de las sidrerías más tradicionales en las que los comensales se sientan con desconocidos en mesas corridas de madera, hay un excelente menú cerrado y el propietario sigue llamando al txotx!

 

Si os ha interesado el tema de las sidrerías, ¡tenéis hasta abril para disfrutarlas abiertas y en pleno rendimiento! Porque no hay nada más vasco, más enraizado e su cultura y con más producto de la zona que una sagardoteguia en Guipúzcoa….o, ¿no será para tanto?

 

Y vosotros qué opináis, ¿os entra el gusanillo de ir a probarlas o os quedáis con las tabernas tradicionales de vuestra zona?

 

¡Contadnos en comentarios cuál es vuestra apuesta de local tradicional!

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