Volver

Higiene y sanidad alimentaria

La higiene y la sanidad alimentaria son dos pilares base en el mundo de la hostelería, siendo por ello una disciplina que debe ser estudiada y en la cual se forman todos los profesionales hosteleros y sobre todo de la cocina. Ello es debido a que se está tratando con un tema muy delicado que es la salud de las personas, y tal es su importancia que se encuentra protegida y salvaguardada por la Constitución Española en su artículo 43.

Además se debe tener en cuenta el incremento de la dificultad a la hora de controlar los procesos de higiene y sanidad alimentaria en este sector, debido a que se trabaja con multitud de materias primas, a horas muy diversas y con mucha rotación de personal.

En un segundo plano, además de los perjuicios sanitarios en lo referente a la salud, el hecho de no llevar a cabo una correcta higiene y sanidad alimentaria también acarrea una serie de pérdidas económicas derivadas de:

  • Pérdidas de alimentos sospechosos, los cuales deben ser retirados del mercado debido a su posible mal estado

  • Sanciones e indemnizaciones a pagar

  • Costes derivados de acudir al proceso judicial

  • Costes derivados del tratamiento sanitario

  • Pérdida de prestigio e imagen comercial (mala publicidad para la empresa)

  • Bajas laborales

Es un tema de tal relevancia, que se ha querido regular a nivel europeo y por ello en este sentido opera principalmente a nivel legal el Reglamento (CE) núm. 857/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticio, el cual establece que las empresas alimentarias deberán garantizar:

  • Formación de los manipuladores de alimentos en temas de higiene alimentaria

  • Formación necesaria sobre la aplicación de los principios del APPCC

  • Cumplimiento de los requisitos de la legislación nacional relativa a los programas de formación para trabajadores de los determinados sectores alimentarios.

 

Las siglas de APPCC se refieren al Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, regulado en el Real Decreto 640/2006 para empresas de alimentación, el cual consiste en un sistema de autocontrol que le permite a la propia empresa garantizar que los productos que en ella se manipulan o elaboran, son inocuos y adecuados para la salud. Se basa en tres ideas clave:

  • Analizar los potenciales peligros que puedan presentar los alimentos en cuestión

  • Identificar los puntos más relevantes en los cuales se puedan generar los peligros

  • Actuar sobre los peligros, aplicando medidas de prevención

Es importante tener bien claro qué se entiende por peligro, esto es, cualquier agente físico, químico o biológico que pueda contaminar un alimento de forma que suponga un riesgo para la salud del consumidor. Y es por ello que en este sentido, es necesario tener presente que los riesgos más comunes a los que se enfrentan los productos alimentarios son tres:

  • Riesgos biológicos: Virus, toxinas, bacterias, plagas, etc. Son los más comunes.

  • Riesgos físicos: Metales, astillas, vidrio, plumas, papel, plásticos, etc.

  • Riesgos químicos: Plaguicidas, líquidos limpiadores, aditivos, agroquímicos, etc.

 

El Real Decreto 2207/1995, de 28 de Diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, obliga a las empresas del sector alimentario a realizar diversas actividades de autocontrol, basadas en los principios del APPCC.

La aplicación del mencionado sistema de análisis APPCC sigue una serie de etapas a enumerar:

1.- Creación de un equipo de trabajo APPCC

2.- Descripción de los productos a elaborar

3.- Diseño de un diagrama de flujo del proceso

4.- Análisis de los peligros físicos, químicos y microbiológicos y descripción de las medidas preventivas para evitarlos

5.- Determinación de los puntos de control críticos, en los cuales el control es fundamental para evitar un determinado peligro

6.- Establecimiento de un sistema de registro y archivo y verificar el funcionamiento eficaz del APPCC

Es importante tener presente que para llevar a cabo la implantación de un APPCC también es necesario reunir unos requisitos previos tales como una serie de condiciones higiénico - sanitarias mínimas, suministro de agua potable, establecimiento de planes de limpieza adecuados (desinfección, mantenimiento y control de plagas), y contar con personal formado para ello.

Actualmente se está consiguiendo que la seguridad y el control sobre la calidad y sanidad de los alimentos se produzca en todas las fases de la cadena productiva del alimento en cuestión, de modo que impida que se produzca algún error higiénico - sanitario durante la mencionada cadena. Ello se consigue mediante el establecimiento de un conjunto de medidas, sistematizadas, recomendaciones, procedimientos, capaces de ordenar de manera práctica y sencilla cualquier cadena alimentaria y mantenerla bajo control sanitario.

También es de gran importancia la implantación de un programa de buenas prácticas de manipulación (BPM) entre los empleados que trabajen con los susodichos productos alimentarios, el cual consiste en una serie de prácticas higiénicas recomendadas para la producción y manipulación de alimentos con la finalidad de obtener productos inocuos.

Por su parte, los edificios, los equipos y las instalaciones, deberán diseñarse, ubicarse y construirse para asegurar que se reduzca al mínimo la contaminación. El diseño y la distribución deberán permitir la realización adecuada de limpiezas, desinfecciones y mantenimientos y reducir al mínimo la contaminación transmitida por el aire.

Por todo ello, podemos concluir que es de vital importancia para todos los trabajadores hosteleros el conocer la importancia de la sanidad, y a nivel individual, de la higiene laboral y personal en el puesto de trabajo, y desde Bendita Cocina no dudamos en fomentar este tipo de buenas prácticas y en recomendar el mantenimiento unos niveles adecuados de limpieza de utensilios, instalaciones y demás útiles de trabajo implicados con la elaboración y manipulación de alimentos, para asegurar que los alimentos lleguen a las mesas de los consumidores con la mayor calidad y garantía posibles.

Comentarios